Cuisine De Zika II

          Ceci est un plat que l'on prépare exclusivement à la fête du sacrifice du mouton, fête religieuse musulmane.

           Cette recette se prépare obligatoirement dans une poêle ou une sauteuse.

           Elle est à base de foie d'agneau.

 Ma mère me raconte , parfois, qu' on lui ajoutait des moceaux de viande ou de poumons afin d'obtenir une quantité avantageuse, car le foie est consommé surtout grillé le premier jour.

          I l faut du foie,  quantité désirée,  4 à 5 gousses d'ail pour environ 200g de foie,  2cc de cumin en poudre, 1 grosse pincée de piments d'Espelette,  sel ( il faut y aller doucement), 1cc de concentré de tomates, à peine 1/2 tasse à café d'eau, 3cs d'huile et c'est selon le quantité de foie utilisé.

          L'ail, cumin et piments d'Espelette doivent être pilés.

          Dans l'huile chauffée, non brûlante, mettre la moitié des épices , faire revenir légerement, puis ajouter le foie coupé en gros cubes, faire revenir, ajouter le reste des épices diluées dans la petite quantité d'eau, le concentré de tomates, couvrir et laisser réduire la sauce, il faut garder juste un fond, cette préparation ne doit pas flotter dans beaucoup de sauce, ni trop cuire d'où l'utilisation de poêle.

          Servir chaud.

Tajine ou ragoût- chtaïtha ( chtitha ) de lsan ou langues d'agneau, bœuf ou veau, recette bônoise inédite.

Dans la catégorie abats, lsan ghalmi ou bakri et 3jel, mijotés de langues de veau, mouton ou bœuf, le procédé est le même, c'est un ragoût en sauce tomate piquante. et les ingrédients augmentent selon la quantité ou la nature de la langue

Ici c'est une langue d'agneau qui est mise à blanchie jusqu'à ce que l'on puisse retirer la peau dans un premier temps dans de l'eau salée avec 4 piments rouges secs puis retirée et refroidie, on ôte la peau qui la recouvre, cette langue est alors coupée en morceaux ou en tranches selon le souhait de chacun.

Dans une cocotte ,

on fait revenir 1 oignon émincé fin, dans 3 cs d'huile,

on ajoute la langue coupée en gros dés ou tranches épaisses et débarrassée de la peau

1 cs rase de tomate concentrée,

3 tomates fraîches mûres et rouges râpées

1/2 morceau de sucre

5 à 6 gousses d'ail entières

1 cc pleine de paprika fort,

sel ,

poivre

on continue de faire revenir puis on mouille à niveau avec de l'eau chaude, 

ajouter les gousses d'ail

couvrir et laisser cuire totalement la langue jusqu'à tendreté.

ce plat typique bônois est toujours présenté avec des frites parsemées d'oignons secs émincés ou d'oignons verts selon les saisons.

on peut ajouter des olives violettes ou noires mais pas nécessaire, papa ajoutait toujours de l'oignon dans son plat.