Cuisine De Zika II

  Marka , market , marquet ou tajine zaitoune , plat authentique du terroir bônois de poulet aux olives en sauce blanche , le vrai, l'authentique, il a pris son envol grâce un sketch à la télévision dans les années 1980 où les acteurs du théâtre de la ville en ont fait le générique du film qui disait aujourd'hui je vais mangé bourek avec jari skhoun et marka b zitoune, littéralement, mon repas sera bourek, soupe et tajine poulet aux olives;

Recette remontée

C'est une recette INÉDITE publiée en 2012, que je remonte .

Composé uniquement de viande ou de poulet et des olives qui sont parfois farcies de viande hachée en sauce blanche, citron et persil pour servir.

Il est aussi décliné au mouton ou à l'agneau.

 Pour une sauce liée , de préférence ajoutez la maïzena ou  de la poudre de frick, astuce de maman, à rissoler au début pour plus de goût qu'à la fin, astuce de maman !

Pour ce plat, olives farcies, on utilise des Sigoises dénoyautées, une variété de grosses olives vertes qui se prêtent bien à ce genre de plat ! il ne faut pas prendre de petites olives, c'est un plat qui prend la main pour farcir les olives, donc il est méconnu et ne se prépare que pour des occasions familiales ou pour quelques personnes.

Je vous mets la recette ici pour ceux qui s'y intéressent , deux recettes en une !!

 Ingrédients :

Des morceaux de  poulet ou de viande

1 gros oignon râpé

1 noisette de beurre clarifié ( smen ) , 

2 bâtons de cannelle

1/2 c c de poivre

1 cs de maïzena ou poudre de frick 

2 piments oiseau pour ceux qui aiment que ce soit relevé, facultatif

pour 6 personnes environ 200 g d'olives  vertes dénoyautées, les olives ne doivent pas surpasser la quantité de viande ou de poulet, juste un peu pour apporter du goût.

100 g de viande hachée mélangée à 1cs d'oignon, 1 pincée de sel, 1 pincée de cannelle, un peu de persil haché, 1 pincée de sel pour farcir les olives, facultatif si vous  souhaitez farcir les olives conne on le fait pour des invités.

persil haché menu

filet de citron

persil

Préparation 

Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre sur toutes les faces, ajouter 1 cs de maïzena ou  poudre de frick que l'on obtient en tamisant le frick,  bien faire revenir

ajouter l'oignon haché, laisser fondre

couvrir d'eau, ajouter les bâtons de cannelle, le poivre et un soupçon de sel et laisser mijoter

D'autre part, dessaler les olives en les faisant bouillir 5 mn dans une grande quantité d'eau chaude, filtrer

puis les farcir du mélange viande hachée , pour plus de raffinement si vous utilisez le poulet!

vous pouvez laisser tel que sans farce.

Une fois le poulet cuit, ajouter les olives, ajouter de l'eau s'il n'y a pas assez de sauce,  il ne faut pas non plus que la viande et les olives flottent dans l'eau et la sauce doit être réduite et liée grâce à la maïzena ou la poudre de frick!

Donner quelques bouillons, rectifier l'assaisonnement, attention au sel!!!

Au moment de servir, dorer les morceaux de poulet ou de viande légèrement au beurre à la poêle, puis servir avec quelques olives , quartiers de citron et persil.

Servir parsemé de persil et un filet de citron

Marka , market ou marquet  , désigne littéralement sauce de, ragoût de .... 

RECETTE OLIVES FARCIES

pour 3 personnes: 

400 g d'olives Sigoises vertes dénoyautées, 

180 g de viande hachée

Des morceaux de viande de veau bien tendre, vous pouvez prendre de l'agneau , du veau ou du blanc et pilons de poulet 

2 oignons hachés

1 bouquet de persil

1 cs  de maïzena  ou poudre de frick , astuce de maman pour épaissir la sauce

1 cs de smen maison

1 bâtons de cannelle

2 pincées de cannelle

1/2 cc de poivre du moulin

safran nature, 1 petite pincée de pistils

citron

Préparation:

Rissoler les morceaux de poulet ou viande dans le beurre

ajouter 1 cs  la poudre de frick, mélanger sans faire roussir, ceci sert à faire lier la sauce

ajouter 1 oignon haché, laisser fondre à feu doux

mouiller à niveau, ajouter les bâtons de cannelle, 1 pincée de cannelle et le poivre et le safran si vous en mettez

couvrir et laisser cuire la viande, personnellement, j'ai utilisé de la viande et du poulet  car mes enfants n'apprécient pas la viande en morceaux !

Parallèlement, dessaler les olives dans une grande quantité d'eau bouillante, à changer tant que çà rend du sel

mélanger la viande hachée avec 1 oignon haché, 1 cs poudre de frick, du persil fin ciselé, 1 pincée de cannelle, très peu de sel, il faut tenir compte des olives qui même dessalées garderont du sel

farcir les olives, 

dès la cuisson des morceaux de viande, retirer -les

ajouter les olives farcies, laisser mijoter

rectifier l'assaisonnement, un petit coup de poivre du moulin aussi, laisser mijoter, la sauce doit être un peu réduite et liée

rôtir les morceaux de viande dans du beurre à la poêle, 

servir les olives farcies avec un morceau de  viande rôtie ,du citron à volonté et du persil ciselé par personne !

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Bonjour,

je vous remercie de continuer à visiter ce blog, mais mon quota est atteint depuis voilà presque 4 mois sur ce blog,

je vous invite à me suivre sur mon nouveau blog, 

http://cuisinedezika.canalblog.com/archives/2013/07/22/27690766.html

D'ailleurs j'ai transféré vos newsletter, et si çà vous dit, il va falloir les accepter pour recevoir mes nouvelles publications.

Un grand merci à tous : 

La recette est ici: http://cuisinedezika.canalblog.com/archives/2013/09/23/28072589.html

Bonsoir, j'ai atteint mon quota sur ce blog  suivez moi sur :                http://cuisinedezika.canalblog.com/archives/2013/09/12/28006841.html      

merci et à bientôt!

Il y a quelques années encore, et lors des fêtes ou toute autre cérémonie, la famille se rassemble au grand complet la veille pour préparer le pain qui sera servi aux invités.

On n'achetait pas encore le pain sous commande car le nombre de personnes était géant mais il y avait la participation de tous les proches pour cette besogne !

C'est un pain typique du terroir Bônois, pur beurre et pure semoule et à la fleur d'oranger, c'est carrément du gâteau sans sucre!!

Il est aussi préparé à ramadan pour accompagner plats et tartines de s'hour !

En général se sont de grands pains de 30 à 40 cm de diamètre qu'on envoie cuire à la boulangerie du coin .

Mais pour recevoir, je trouve très joli de faire des petits pains individuels.

ici, pas de numérotage, on reconnait la bonne semoule au toucher, parfois même , je prends de l'eau avec moi et je teste sur place sur des échantillons de semoule, franchement , je ne vais pas me gêner, la semoule est très chère!!

700 g de semoule fine ( pas trop) de bonne qualité spéciale pain

2 c s de levure boulangère sèche pour moi

2 c c de sel

1 c s de sucre

1 pincée de bicarbonate

1 œuf

500 ml d'eau tiède, + ou -

100 ml de lait

150 ml de beurre fondu

100 g de beurre

1 c s de nigelles et de sésame ( pas mis de nigelle)

3 à 4 gouttes d'extrait de fleur d'oranger

Dans une gasaa , ustensile spécial pain en bois massif, placer la semoule avec le beurre , frotter pour bien l'incorporer 

faire la fontaine et y placer au centre le sucre, la levure, l’œuf, le sel dans un coin

ajouter le lait et l'eau au fur et à mesure pour dissoudre le sel , sucre et levure et en introduisant la semoule peu à peu en aspergeant d'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte molle mais non collante

travailler 2 mn , couvrir et laisser reposer

reprendre la pâte, incorporer la pincée de bicarbonate, le beurre et pétrir ( le pain de semoule gagne à être pétri jusqu'à ce qu'il fasse des bulles comme le chewing-gum, ), plus on pétrit mieux çà sera!

Perso, j'utilise un pétrin spécial pâte lourde, et, ma foi, je ne suis pas contre le progrès, ouf!

Former à votre guise

couvrir avec du plastique et laisser lever

faire des entailles à l'aide d'une lame bien aiguisée

badigeonner à l’œuf, parsemer de graines de sésames et de nigelle

enfourner à 250 ° 25 à 30 mn selon votre four

Si vous utilisez un pétrin, travailler la pâte 2 fois 15 mn

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 La miche ou pain cocotte , recette détaillée ICI

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