Cuisine De Zika II

  Marka , market , marquet ou tajine zaitoune , plat authentique du terroir bônois de poulet aux olives en sauce blanche , le vrai, l'authentique, il a pris son envol grâce un sketch à la télévision dans les années 1980 où les acteurs du théâtre de la ville en ont fait le générique du film qui disait aujourd'hui je vais mangé bourek avec jari skhoun et marka b zitoune, littéralement, mon repas sera bourek, soupe et tajine poulet aux olives;

Recette remontée

C'est une recette INÉDITE publiée en 2012, que je remonte .

Composé uniquement de viande ou de poulet et des olives qui sont parfois farcies de viande hachée en sauce blanche, citron et persil pour servir.

Il est aussi décliné au mouton ou à l'agneau.

 Pour une sauce liée , de préférence ajoutez la maïzena ou  de la poudre de frick, astuce de maman, à rissoler au début pour plus de goût qu'à la fin, astuce de maman !

Pour ce plat, olives farcies, on utilise des Sigoises dénoyautées, une variété de grosses olives vertes qui se prêtent bien à ce genre de plat ! il ne faut pas prendre de petites olives, c'est un plat qui prend la main pour farcir les olives, donc il est méconnu et ne se prépare que pour des occasions familiales ou pour quelques personnes.

Je vous mets la recette ici pour ceux qui s'y intéressent , deux recettes en une !!

 Ingrédients :

Des morceaux de  poulet ou de viande

1 gros oignon râpé

1 noisette de beurre clarifié ( smen ) , 

2 bâtons de cannelle

1/2 c c de poivre

1 cs de maïzena ou poudre de frick 

2 piments oiseau pour ceux qui aiment que ce soit relevé, facultatif

pour 6 personnes environ 200 g d'olives  vertes dénoyautées, les olives ne doivent pas surpasser la quantité de viande ou de poulet, juste un peu pour apporter du goût.

100 g de viande hachée mélangée à 1cs d'oignon, 1 pincée de sel, 1 pincée de cannelle, un peu de persil haché, 1 pincée de sel pour farcir les olives, facultatif si vous  souhaitez farcir les olives conne on le fait pour des invités.

persil haché menu

filet de citron

persil

Préparation 

Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre sur toutes les faces, ajouter 1 cs de maïzena ou  poudre de frick que l'on obtient en tamisant le frick,  bien faire revenir

ajouter l'oignon haché, laisser fondre

couvrir d'eau, ajouter les bâtons de cannelle, le poivre et un soupçon de sel et laisser mijoter

D'autre part, dessaler les olives en les faisant bouillir 5 mn dans une grande quantité d'eau chaude, filtrer

puis les farcir du mélange viande hachée , pour plus de raffinement si vous utilisez le poulet!

vous pouvez laisser tel que sans farce.

Une fois le poulet cuit, ajouter les olives, ajouter de l'eau s'il n'y a pas assez de sauce,  il ne faut pas non plus que la viande et les olives flottent dans l'eau et la sauce doit être réduite et liée grâce à la maïzena ou la poudre de frick!

Donner quelques bouillons, rectifier l'assaisonnement, attention au sel!!!

Au moment de servir, dorer les morceaux de poulet ou de viande légèrement au beurre à la poêle, puis servir avec quelques olives , quartiers de citron et persil.

Servir parsemé de persil et un filet de citron

Marka , market ou marquet  , désigne littéralement sauce de, ragoût de .... 

RECETTE OLIVES FARCIES

pour 3 personnes: 

400 g d'olives Sigoises vertes dénoyautées, 

180 g de viande hachée

Des morceaux de viande de veau bien tendre, vous pouvez prendre de l'agneau , du veau ou du blanc et pilons de poulet 

2 oignons hachés

1 bouquet de persil

1 cs  de maïzena  ou poudre de frick , astuce de maman pour épaissir la sauce

1 cs de smen maison

1 bâtons de cannelle

2 pincées de cannelle

1/2 cc de poivre du moulin

safran nature, 1 petite pincée de pistils

citron

Préparation:

Rissoler les morceaux de poulet ou viande dans le beurre

ajouter 1 cs  la poudre de frick, mélanger sans faire roussir, ceci sert à faire lier la sauce

ajouter 1 oignon haché, laisser fondre à feu doux

mouiller à niveau, ajouter les bâtons de cannelle, 1 pincée de cannelle et le poivre et le safran si vous en mettez

couvrir et laisser cuire la viande, personnellement, j'ai utilisé de la viande et du poulet  car mes enfants n'apprécient pas la viande en morceaux !

Parallèlement, dessaler les olives dans une grande quantité d'eau bouillante, à changer tant que çà rend du sel

mélanger la viande hachée avec 1 oignon haché, 1 cs poudre de frick, du persil fin ciselé, 1 pincée de cannelle, très peu de sel, il faut tenir compte des olives qui même dessalées garderont du sel

farcir les olives, 

dès la cuisson des morceaux de viande, retirer -les

ajouter les olives farcies, laisser mijoter

rectifier l'assaisonnement, un petit coup de poivre du moulin aussi, laisser mijoter, la sauce doit être un peu réduite et liée

rôtir les morceaux de viande dans du beurre à la poêle, 

servir les olives farcies avec un morceau de  viande rôtie ,du citron à volonté et du persil ciselé par personne !

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Hmiss, méchouia typique du terroir bônois  au feu de braises traditionnellement ou à la plancha, recette inédite, plat d'été aux légumes grillés et mijotés sur lesquels on casse des œufs  .

La recette de hmiss déjà publiée en 2007 sur un site google !

Le hmiss Bônois est à base de slata méchouia ( poivron, tomate, oignons; piment fort et ail grillés ), c'est un plat complet qui peut être une entrée ou un accompagnement .

A ne pas confondre avec slata méchouia qui est une salade de poivron, tomate, piments forts , ail, le tout grillé, pilé au mortier puis un peu braisé dans de l'huile et du carvi-coriandre façon traditionnelle du terroir bônois, sans œuf .

Ici , c'est le hmiss typiquement bônois à l'ancienne , après vous ferez à votre convenance.

 Ingrédients ;

Pour 6 personnes, environ:

2 kg de poivrons bien charnus

4 à 5 piments verts forts

700 g environ de tomates bien charnues 

1 oignon, pour les amateurs

1 tête d'ail

100 ml d'huile de votre choix

1 cc de carvi en poudre

1/2 cc de coriandre en poudre

1 cc de paprika fort

sel

Griller les poivrons de préférence sur les braises traditionnellement ou à la plancha

Les enfermer dans un sac en plastique le temps de griller les tomates, griller les oignons et l'ail avec la peau embrochés dans une tige métallique pour les cuire à cœur, le fer chaud conduit bien la chaleur .

 Préparation;

Peler tous les légumes 

les piler comme à l'ancienne ou les couper très  finement

dans une poêle:

verser l'huile, ajouter tous les légumes , saler et laisser mijoter doucement jusqu'à évaporation totale des sucs,

casser les œufs sur la préparation, laisser prendre  sans trop les cuire

toujours se sert avec du pain maison.

Petite astuce:

embrocher les oignons et l'ail sur une brochette métallique, la chaleur est très vite répartie, çà cuit rapidement, en plus, vous ne vous brûlez pas les doigts!!!

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Une purée de pommes de terre à l'ancienne exclusivement travaillée avec du beurre que je sers avec des petites sauces aux boulettes de viande de boeuf ou de veau, au poulet ou en couronne en forme de nid avec sa fondue de tomates et son œuf coulant qu'adoraient mes enfants lorsqu'ils étaient petits, çà les amusait.

Pour changer des escalopes et autres steaks. c'est une sauce aux boulettes, mais je la décline aussi avec de la viande en morceaux et  des petits légumes de saisons !

Il faut nécessairement des pommes de terre farineuses .

C'est une recette personnelle !!

Ingrédients pour 6 personnes

Purée de pommes de terre;

Une purée mousseline maison :

pour 1,500 kg de pommes de terre farineuses

sel

300 g de beurre fermier.

La sauce:

 1 oignon émincé 

3 tomates râpées,

1 bonne tasse de petits pois verts ou surgelés,

2 carottes en rondelles

des boulettes de viande de bœuf ou de veau hachée ou en morceaux 

1/2 c c de paprika fort

1 pincée de curcuma

du poivre et du sel

couvrir et laisser mijoter

préparation:

faire revenir l'oignon émincé dans une cc d'huile

ajouter les tomates , les carottes et les petits pois

porter à ébullition puis baisser le feu

ajouter les boulettes que vous aurez mélangées à la moitié des épices

ajouter l'autre moitié des épices dans la sauce

saler au goût

couvrir et laisser cuire

garder un peu de sauce claire !

la purée de pommes de terre

cuire les pommes de terre en robe des champs

les peler par la suite encore chaudes

les écraser au presse purée en les travaillant avec le beurre soigneusement

chaudes, les pommes de terre farineuses se travaillent bien

servir avec une louchée de sauce aux boulettes

et régalez vous !!!!

            PAONS DU ZOO DE LA WILAYA ( département ) DE TARF, A L'EST  DE L'ALGERIE

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Beignets et maakouda à la viande ou poulet haché de chou fleur à la fondue de tomates fraîches , deux recettes typiques et exclusives de maman !!!

Des chou fleurs en bouquets ou en galettes ( maakouda bel brouklou ), un plat léger, sain et complet si on ajoute à la maakouda de la viande ou du poulet haché!

Alors c'est soit que vous présentez vos choux fleurs en bouquets façon beignets frits ,

ou en maakouda ( les deux sont des  recettes exclusives de maman ), je vous laisse la recette à vous de choisir!

Comment faire : 

écraser les choux fleurs une fois cuits à l'eau et y ajouter de la viande hachée cuite avec du sel et du poivre, fromage, persil, oignon émincé fin,

mélanger et en faire des galettes ou des quenelles 

les passer dans une poêle un peu graissée , éviter une grande friture pour que les maakoudas ne s'imbibent pas

cuire à feu doux

présenter avec un coulis de tomates

 Pour les beignets de choux fleurs en bouquets:

cuire dans de l'eau salée pareil que pour maakouda

préparer une pâte à frire,

mélanger de la farine avec des oeufs, une pincée de sel, poivre, une cs de persil

haché de façon à obtenir une pâte à frire homogène, pas trop liquide.

coulis ou fondue de tomates:

     Râper des tomates selon le besoin.

Faire revenir sans brûler une à deux gousses d'ail dans deux cs d'huile,

ajouter les tomates, saler, poivrer,

laisser mijoter doucement sans assécher la sauce.

     Dans un bain de friture bien chaude, frire les choux-fleurs trempés dans la pâte à frire, retirer sur du papier absorbant, puis servir avec le coulis de tomates bien chaud accompagnés de salade verte .

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Omelette de maman ou tortilla Espagnole aux pommes de terre , oignon et persil toujours servie avec un potage ou jéri l'hiver, et accompagnée de salade l'été !

Une omelette que maman avait pris de ses amies Françaises et Espagnoles dans sa jeunesse quand elle était encore jeune fille , elles étaient alors voisines !

elle nous a toujours fait cette omelette les jours sans idée ou pas grand chose sous la main !

Ingrédients pour 6 personnes  

2 kg de pommes de terre

10 œufs,

1 cs de persil haché,

1 oignon émincé,

sel, poivre.

Préparation 

Éplucher et couper en dés les pommes de terre que vous ferez frire, à mi-cuisson, ajouter les oignons, finir de cuire les pommes de terre.

 Les retirer sur du papier absorbant.

 Dans une jatte, casser les œufs,

y ajouter le persil, sel, poivre, mélanger et ajouter aux p.de.terre, bien mélanger cuire dans une poêle débarrassée de l'huile sur les 2 faces.

  Avec cette quantité , j'obtiens 2 belles omelettes de 20 cm de diamètre environ.

    Je la sers toujours avec un potage ou une chorba - jéri

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