Cuisine De Zika II

  Marka , market , marquet ou tajine zaitoune , plat authentique du terroir bônois de poulet aux olives en sauce blanche , le vrai, l'authentique, il a pris son envol grâce un sketch à la télévision dans les années 1980 où les acteurs du théâtre de la ville en ont fait le générique du film qui disait aujourd'hui je vais mangé bourek avec jari skhoun et marka b zitoune, littéralement, mon repas sera bourek, soupe et tajine poulet aux olives;

Recette remontée

C'est une recette INÉDITE publiée en 2012, que je remonte .

Composé uniquement de viande ou de poulet et des olives qui sont parfois farcies de viande hachée en sauce blanche, citron et persil pour servir.

Il est aussi décliné au mouton ou à l'agneau.

 Pour une sauce liée , de préférence ajoutez la maïzena ou  de la poudre de frick, astuce de maman, à rissoler au début pour plus de goût qu'à la fin, astuce de maman !

Pour ce plat, olives farcies, on utilise des Sigoises dénoyautées, une variété de grosses olives vertes qui se prêtent bien à ce genre de plat ! il ne faut pas prendre de petites olives, c'est un plat qui prend la main pour farcir les olives, donc il est méconnu et ne se prépare que pour des occasions familiales ou pour quelques personnes.

Je vous mets la recette ici pour ceux qui s'y intéressent , deux recettes en une !!

 Ingrédients :

Des morceaux de  poulet ou de viande

1 gros oignon râpé

1 noisette de beurre clarifié ( smen ) , 

2 bâtons de cannelle

1/2 c c de poivre

1 cs de maïzena ou poudre de frick 

2 piments oiseau pour ceux qui aiment que ce soit relevé, facultatif

pour 6 personnes environ 200 g d'olives  vertes dénoyautées, les olives ne doivent pas surpasser la quantité de viande ou de poulet, juste un peu pour apporter du goût.

100 g de viande hachée mélangée à 1cs d'oignon, 1 pincée de sel, 1 pincée de cannelle, un peu de persil haché, 1 pincée de sel pour farcir les olives, facultatif si vous  souhaitez farcir les olives conne on le fait pour des invités.

persil haché menu

filet de citron

persil

Préparation 

Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre sur toutes les faces, ajouter 1 cs de maïzena ou  poudre de frick que l'on obtient en tamisant le frick,  bien faire revenir

ajouter l'oignon haché, laisser fondre

couvrir d'eau, ajouter les bâtons de cannelle, le poivre et un soupçon de sel et laisser mijoter

D'autre part, dessaler les olives en les faisant bouillir 5 mn dans une grande quantité d'eau chaude, filtrer

puis les farcir du mélange viande hachée , pour plus de raffinement si vous utilisez le poulet!

vous pouvez laisser tel que sans farce.

Une fois le poulet cuit, ajouter les olives, ajouter de l'eau s'il n'y a pas assez de sauce,  il ne faut pas non plus que la viande et les olives flottent dans l'eau et la sauce doit être réduite et liée grâce à la maïzena ou la poudre de frick!

Donner quelques bouillons, rectifier l'assaisonnement, attention au sel!!!

Au moment de servir, dorer les morceaux de poulet ou de viande légèrement au beurre à la poêle, puis servir avec quelques olives , quartiers de citron et persil.

Servir parsemé de persil et un filet de citron

Marka , market ou marquet  , désigne littéralement sauce de, ragoût de .... 

RECETTE OLIVES FARCIES

pour 3 personnes: 

400 g d'olives Sigoises vertes dénoyautées, 

180 g de viande hachée

Des morceaux de viande de veau bien tendre, vous pouvez prendre de l'agneau , du veau ou du blanc et pilons de poulet 

2 oignons hachés

1 bouquet de persil

1 cs  de maïzena  ou poudre de frick , astuce de maman pour épaissir la sauce

1 cs de smen maison

1 bâtons de cannelle

2 pincées de cannelle

1/2 cc de poivre du moulin

safran nature, 1 petite pincée de pistils

citron

Préparation:

Rissoler les morceaux de poulet ou viande dans le beurre

ajouter 1 cs  la poudre de frick, mélanger sans faire roussir, ceci sert à faire lier la sauce

ajouter 1 oignon haché, laisser fondre à feu doux

mouiller à niveau, ajouter les bâtons de cannelle, 1 pincée de cannelle et le poivre et le safran si vous en mettez

couvrir et laisser cuire la viande, personnellement, j'ai utilisé de la viande et du poulet  car mes enfants n'apprécient pas la viande en morceaux !

Parallèlement, dessaler les olives dans une grande quantité d'eau bouillante, à changer tant que çà rend du sel

mélanger la viande hachée avec 1 oignon haché, 1 cs poudre de frick, du persil fin ciselé, 1 pincée de cannelle, très peu de sel, il faut tenir compte des olives qui même dessalées garderont du sel

farcir les olives, 

dès la cuisson des morceaux de viande, retirer -les

ajouter les olives farcies, laisser mijoter

rectifier l'assaisonnement, un petit coup de poivre du moulin aussi, laisser mijoter, la sauce doit être un peu réduite et liée

rôtir les morceaux de viande dans du beurre à la poêle, 

servir les olives farcies avec un morceau de  viande rôtie ,du citron à volonté et du persil ciselé par personne !

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