CHKEMBA PLAT DE TRIPES DU TERROIR BÔNOIS- RECETTES LANGUE DE VEAU

Chkemba, shekambe, (كرشه), ragoût raffiné de tripes du terroir bônois, un plat rustique de la cuisine ancestrale bônoise, que l'on prépare particulièrement en hiver pour tenir au corps, la veille ou le midi des fêtes de mariages ou de circoncisions pour la famille et à l'aid el kébir ( el adha ).

Chkemba , est un plat de tripes raffiné , rustique et authentique du terroir bônois en sauce piquante (kercha) originaire des pays des Balkans , véhiculée par les ottomans, un plat de circonstance, pour l'aid el kébir ( aïd el adha). Recette remontée de mon ancien blog , un plat délicieux bien épicé, que l'on prépare toujours et particulièrement aux fêtes de mariages ou de circoncisions pour la famille lors de l'abattage des bêtes, pour le repas de midi avant la fête, les abats doivent être consommés, la congélation n'existait pas encore ! Un plat complet de tripes agrémentées d'une petite poignée de haricots blancs et à ne pas confondre avec la khamouria et loubia bel kercha.

Chkemba , était aussi servie à l'aube , une sorte d'encas ou kémia ou apéro pour l'orchestre ( kiaters ) et les invités à l'aube avant de rentrer d'une fête ou d'une cérémonie de mariage, qui durait jusqu'aux aurores, comme antidote et pour soulager une gueule de bois avec du pain maison comme ! Ceci est pour l'anecdote , les us et coutumes Bônoises d'antan !

Dans la communauté bônoise et traditionnellement, c'est une recette que l'on prépare le jour précédent une grande cérémonie, pour en faire profiter toute la famille avec tous les abats qui aiment le regroupement familial. Ce ne sont pas des plats que l'on consomme souvent au vu du travail qui nous incombe derrière !

Un plat qui n'a pas de saison , d'origine ottomane et perse, il est préparé selon les dates des fêtes ou le calendrier lunaire de l'aid !

Il est agrémenté d'une petite poignée de haricots blancs

Chkemba ne contient pas de pois chiches, ce serait du mermez ou khammourya,

Ce n'est pas non plus loubia bel kercha , plat où les haricots sont la base du ragoût.

A ne pas confondre avec khamouria aux tripes et pois chiches

Ces plats n'ont rien à voir avec le repas festif qui est autrement plus varié et raffiné ce que l'on nomme une( sofra menchia ), un repas composé de 7 plats différents!

Pour 6 personnes:

Des tripes préparées, environ 1 kg, panse et boyaux que l'on gratte et qu'on débarrasse de l'excès de gras afin d'éviter d'éviter d'avoir une sauce grasse. Il ne faut pas non plus trop gratter car la panse serait blanche et inesthétique , juste nettoyer soigneusement !

100 g de haricots blancs trempés la veille

1 oignon haché

1 tête d'ail pilée

1 c c de coriandre en poudre

1 c c de carvi en poudre

1 c c de paprika fort

2 c s de concentré de tomate + ou -

Sel

Couper les tripes en morceaux pas trop petits quand même et les faire blanchir, les passer puis les faire revenir à feu doux avec 1 oignon râpé dans un peu d'huile, mouiller avec 2 litres d'eau environ, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures environ.

Pincer entre le pouce et l'index, dès que c'est cuit ajouter les haricots, laisser cuire, à mi cuisson des haricots, ajouter les épices et l'ail pilé, le concentré de tomate et saler à ce moment.

Continuer la cuisson afin d'obtenir juste assez de sauce.

LANGUE DE VEAU OU D'AGNEAU

Dans la même idée des deux à trois recettes en une et dans la catégorie des abats, avec l'aid el kébir qui est à nos portes, je vous laisse la recette des haricots blancs à la langue de veau ou d'agneau ( loubia bel lssane ).

Vous pouvez supprimer les légumes secs en ne cuisinant que la langue seule, même procédé et la servir accompagnée de frites aux oignons crus selon la saison, verts ou secs.

1 moitié de langue de veau

400g de haricots blancs coco ou 300 g de haricots blancs secs trempés

1 oignon émincé

1 grosse cs de tomate conserve ou plus, c'est au jugé, selon que vous préférez que la sauce soit plus rouge

2 noyaux de dattes ou 1 morceau de sucre, ils aident à la cuisson des viandes

1 cc de paprika fort

3 gousses d'ail pilées

3 piments d'Espelette pilés avec l'ail

1 cc de carvi-coriandre

sel au goût

50 ml d'huile neutre

persil

Commencer par faire bouillir la langue pendant 15 mn

ôter la peau qui la recouvre, elle viendra facilement

gratter soigneusement puis laver abondement

couper en tranches ou en morceaux, la moitié de la langue, l'autre moitié, congeler là pour un autre plat éventuellement, vous la couperez par la suite selon ce que que vous allez en faire.

faire revenir l'oignon émincé et les morceaux de langue

ajouter les épices, l'ail pilé avec les piments d'Espelette rouges secs, les noyaux de dattes ou le sucre sauf le sel et le concentré de tomate

couvrir largement avec de l'eau chaude

fermer la cocotte et laisser cuire

pour un faitout à pression, il faut compter 30 mn environ, ouvrir et voir si la langue est tendre, sinon continuer la cuisson

lorsque la langue est tendre, ajouter la tomate et le sel, puis les haricots

continuer la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient fondants

rectifier l'assaisonnement.

Si vous utilisez des haricots secs trempés la veille, ajouter les dans la sauce un peu plus avant que les frais, ils ont besoin de mettre plus de temps pour cuire.

Servir accompagné de pain maison.

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27/09/2012

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